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試析烹飪與營養(yǎng)教學初探論文
【論文摘要】中國烹飪具有悠久的飲食文化，但是長期存在科學化、營養(yǎng)化不夠的問題，沒有真正起到推進全民健康膳食的目的。必須從加強行政立法積極推行營養(yǎng)條例的貫徹執(zhí)行，提高烹飪教育工作者的科學意識，營養(yǎng)意識，運用科學手段，實現(xiàn)對菜點的定性、定量化研究，加強烹飪高等教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學營養(yǎng)化因素。
【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養(yǎng)意識
烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經(jīng)驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學觀念，加強烹飪專業(yè)學生的實際操作和適應行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業(yè)學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學生受益，教師欣慰，學校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。
烹飪專業(yè)學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業(yè)的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業(yè)實習就業(yè)后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學校當前工作的首要任務。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業(yè)要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)，適應行業(yè)的發(fā)展要求。應在學生心態(tài)教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實習就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營養(yǎng)教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設計營養(yǎng)保健計劃，提出改進措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預項目實施的前提。可以通過設計調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調(diào)查能力�？梢园才艑W生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
烹飪營養(yǎng)教學尤其要培養(yǎng)懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關、部隊、工廠、企業(yè)和所有快餐及食品生產(chǎn)單位進行營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)技術監(jiān)督工作的能力。對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務具有長期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進行定量的科學配餐，則會使人體由于長期某種營養(yǎng)素過量或缺乏各種營養(yǎng)素供應，比例失調(diào)導致人體慢性疾病。因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養(yǎng)需要，尤其針對在此時期容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏病。
為進一步強化全民營養(yǎng)意識，積極推行《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，構造濃郁的國民科學營養(yǎng)的文明氛圍，還需培養(yǎng)學生推廣普及營養(yǎng)知識的能力，會針對不同人群進行營養(yǎng)教育和宣傳工作�？梢酝ㄟ^在制作好的菜點或快餐食品的包裝上注明其營養(yǎng)素的含量和特點的營養(yǎng)成分標示，使菜點的規(guī)范，使消費者大體了解所用菜點和快餐的質(zhì)量和營養(yǎng)素的獲得情況。以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規(guī)律的食品營養(yǎng)質(zhì)量評價的方法。
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