中餐主題宴會設計對高職酒店管理專業(yè)的啟示論文

　　摘要:高職院校的職業(yè)技能大賽是推進專業(yè)發(fā)展的強大動力，中餐主題宴會設計既是酒店餐飲業(yè)的首要任務，又是檢驗酒店管理專業(yè)學生職業(yè)能力、促進高職院校教學改革的良好途徑。以中餐主題宴會設計作品“茶韻”為例展開分析，闡述了如何設計創(chuàng)新有效的作品，包括構思設計主題及擺臺技能訓練方法，以期對高職院校及酒店行業(yè)帶來一定的借鑒意義。

　　關鍵詞:酒店管理;職業(yè)技能大賽;中餐主題宴會設計

　　一、職業(yè)技能大賽對酒店管理專業(yè)發(fā)展的影響

　　(一)順應時代發(fā)展、緊跟市場需求

　　高等職業(yè)院校中酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標一貫秉承“以服務為宗旨、以就業(yè)為導向”，這就意味著酒店管理專業(yè)的教學工作乃至職業(yè)技能大賽也必須順應時代發(fā)展，緊跟市場需求。酒店管理專業(yè)的職業(yè)技能大賽依據(jù)大賽組辦方的不同可分為不同級別，包括國家級、省級、市級及校級等，其中級別越高的大賽其設計通常會關注行業(yè)動態(tài)，汲取企業(yè)經(jīng)驗，咨詢專業(yè)人士，并進行嚴謹?shù)氖袌稣{(diào)研與縝密的分析，從而確定競賽內(nèi)容、競賽流程、評分標準、評分方法等。競技水平越高的大賽其設計與組織越完善，對院校專業(yè)發(fā)展帶來益處的同時，也會促進行業(yè)進步，效果也更顯著。［1］

　　(二)以賽促學、以賽促教、教學互長

　　無論何種級別的大賽，組辦方賽前都會向參賽方發(fā)放賽項規(guī)則文件，明確賽項名稱、競賽目的、競賽內(nèi)容、賽前須知、競賽流程、競賽方式、賽場規(guī)則、評分標準、評分方法、獎項設定等內(nèi)容。對照這些要求和標準，在大賽準備過程中，指導教師要對參賽選手進行專門的有針對性的培養(yǎng)和訓練，整個過程既可以提高教師的業(yè)務水平，同時也可以強化學生的技能操作，提高學生的專業(yè)技能水平，從而增強學生的就業(yè)競爭力。

　　(三)增進校際交流、開拓專業(yè)視野

　　各級別大賽不僅是比拼成績和名次，更是一個校際間互相切磋交流的好機會。我國地大物博，南方、北方文化差異大，教學理念和教學水平區(qū)別顯著。因此，指導教師和參賽選手之間的互相學習和借鑒顯得尤為重要。每組參賽隊既可以展示自身風采，又可以相互溝通，共同交流，收獲頗豐。此外，酒店管理是一門既嶄新又極具實踐性的專業(yè)，參賽隊能夠有幸面對行業(yè)內(nèi)的專家評委，通過大賽了解許多行業(yè)的最新資訊，走在行業(yè)最前沿。同時，高水平的大賽通常會邀請海外院校參加表演及觀摩，打破了國家與地域的差別。通過參加比賽，師生們可以了解不同地區(qū)的風土人情和民俗習慣，開拓視野、增長見識，受益匪淺。［2］

　　二、中餐主題宴會設計對酒店行業(yè)的重要性及現(xiàn)狀分析

　　在當今的體驗經(jīng)濟時代，酒店的餐飲功能不僅僅是滿足人們的生理需要，消費者追求的往往是精神層面的放松與享受。主題宴會是借助某種諸如文化之類的主題，以傳統(tǒng)擺臺為基礎，向消費者提供宴會所需的菜肴、場所和服務禮儀的宴請方式。它需要運用一定的裝飾物、餐具和色彩搭配來擺設整個臺面，既能滿足就餐者的需要，又要通過臺面反映主題，營造具有特色的良好就餐氛圍。因此，主題宴會的特色成為吸引消費者的重要方法，主題宴會設計已成為餐飲界的發(fā)展趨勢，設計創(chuàng)新、有效的主題宴會必定會為酒店的亮點，為其創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益和社會效益。［3］目前，雖說中餐主題宴會設計產(chǎn)品層出不窮，但普遍存在一些共性問題。例如，產(chǎn)品層次不高，缺乏文化內(nèi)涵。產(chǎn)品設計過多的追求視覺效果，不便于服務工作，如主題裝飾物過于高大，容易阻擋對方客人的視線，妨礙客人之間的交流。菜單僅重視外觀形式，而忽略了菜單設計原則等，直接影響產(chǎn)品的市場推廣性，急需改進。

　　三、關于中餐主題宴會設計大賽及賽前準備工作

　　相對于中等職業(yè)教育來說，高等職業(yè)教育更為注重學生今后的可持續(xù)發(fā)展能力，而中餐主題宴會設計大賽便是酒店管理專業(yè)學生在專業(yè)技能競技方面的必賽項目。競賽內(nèi)容通常以中餐主題宴會設計為主線，涵蓋理論知識測試、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計(包括臺面創(chuàng)意設計、菜單設計、中餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒等)、現(xiàn)場互評、插花、英語口語測試共六大部分。參賽隊在準備大賽前，指導教師需要深度解讀大賽文件，構思出主題宴會設計的最佳創(chuàng)意，仔細篩選參賽選手，悉心指導其進行擺臺技能訓練。具體操作如下:

　　(一)參賽選手的選拔與氣質(zhì)培養(yǎng)

　　選手是能夠順利完成主題宴會大賽的表演者。因此，優(yōu)秀的選手需要具備良好的形象和氣質(zhì)、較強的技能操作能力和學習能力、過硬的心理素質(zhì)等。

　　(二)主題宴會名稱的選定

　　中餐主題宴會的名稱應符合中國人的風俗習慣和文化特征，這就要求指導教師與選手必須具備一定的知識儲備，才能選定具有較為貼切又富有創(chuàng)意的主題名稱。同時，還要考慮設計主題需為選手量身打造，符合選手的外在形象和內(nèi)涵氣質(zhì)。

　　(三)臺面設計與擺臺原料選購

　　整個臺面設計應更為大膽，并具有一定的創(chuàng)新性和欣賞性。依據(jù)美學設計原理，需要考慮到造型、色彩、質(zhì)地、圖案等諸多元素能否協(xié)調(diào)運用，從而達到臺面設計的`最佳效果。在選購擺件和插花造型時，需兼顧藝術性和觀賞性，同時又要精巧和雅致，努力做到突出主題、雅俗共賞。

　　(四)選手擺臺技能與技巧訓練

　　擺臺技能與技巧訓練的方法多種多樣，需結合選手的實際情況靈活地運用，單項訓練與配套訓練相結合，如，單一的餐巾折花訓練、斟酒訓練等。配套訓練是將各個環(huán)節(jié)掌握后加以連貫的整體訓練，并加以計時。課堂上的訓練時間有限，針對難點與易錯點，還需要選手在課外反復進行訓練，才可熟能生巧。訓練前，指導教師要講清訓練的內(nèi)容和重點并進行示范，培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的操作習慣。［4］總之，中餐主題宴會設計大賽不僅是選手選拔、確定主題、臺面設計、原料選購、技能技巧訓練的結合，同時也是參賽隊之間集體智慧與團隊精神的比拼。

　　四、以“茶韻”中餐主題宴會設計作品為例分析其創(chuàng)新有效性

　　主題宴會設計作品“茶韻”是2015年遼寧省高等職業(yè)院校技能大賽———中餐主題宴會設計項目的作品，此作品由大連職業(yè)技術學院設計。在此次大賽中，該作品獲得一等獎，其作品展示及其設計元素解析如下:

　　(一)關于主題設計

　　茶乃天地之精華，作為中華民族的國飲，茶文化經(jīng)久不衰。茶韻是人們在品飲茶湯時所得到的特殊感受，是一種茶的品質(zhì)、風格，表明達到同類中的最高品位，是一種感覺、美好的象征，也是一種境界。雅士茶道生發(fā)茶韻，對于飲茶，主要不圖止渴、消食、提神，而更在乎引人之精神步入超凡脫俗的境界，乃至藝術欣賞。雅士茶道講究茶中四大雅士的結合，即茶、香、花、畫。在一個完整的茶藝擺臺中，四者共同組成一幅美麗的畫卷。本次主題設計就將圍繞雅士茶道中的四大雅士展開，提出現(xiàn)代人在當下快節(jié)奏的生活中也應追求高雅的境界及閑適的生活。

　　(二)關于臺面設計

　　為了配合“茶韻”主題，臺布采用棉麻質(zhì)的深咖啡色，更增添了茶的韻味，使整個臺面有一種寧靜致遠的感覺。在口布的選擇上，采用墨綠色麻質(zhì)口布，整個主題圍繞綠色與咖啡色展開，墨綠色的口布更有畫龍點睛之意。在椅套的選擇上，選取與臺布相同顏色的深咖啡色椅套，椅套與臺布二者交相輝映，使整個氣氛變得極為融洽。餐臺中心裝飾物主要圍繞茶具和木具來進行造景。餐臺中心平鋪麻質(zhì)魚戲蓮蓬圖，其上擺放微景觀小橋一座，金魚兩只，營造出魚在水中游的動感畫面，配以小巧鵝卵石，使整個畫面更有靈動感。棕檀木茶排上擺放精致典雅的汝窯茶具，其后是古色古香的雞翅木古架，二者經(jīng)茶品的襯托，更顯示出茶文化的精華。博古架上擺放茶杯、蓮花擺飾、茶寵等物，在方寸之間將茶與靈動有機結合，豐富茶文化的內(nèi)涵，極大地展示出飲茶的品位，讓參宴者見證茶與木與生機的親密互動，感受其間的靈動碰撞。創(chuàng)意的點睛之筆應該算是臺中心的倒流香擺件，深色瓷質(zhì)倒流香爐使整個臺面增添了靈動之感。“茶”與“香”均作為自然界的產(chǎn)物，吸收了日月精華，深得自然的秉性，且茶與香給人帶來的清新、平和、理智與儒家的中庸之道極為吻合。兩者相伴，相得益彰之余又顯得妙趣橫生。餐具采用黑色瓷質(zhì)石頭紋材質(zhì)，質(zhì)感雖粗糙，但茶的韻味和餐具的厚重交相輝映更增添了茶的古韻，可謂妙不可言。黑色的餐具給人典雅之感，也使整個臺面富有文化性、觀賞性。杯具選擇與餐具質(zhì)地相同的黑色酒杯，雖無高腳杯那樣通透，但卻給人以沉穩(wěn)之意，讓參宴者真正感受到中餐的魅力。筷架選擇與湯勺相同的翠綠色，二者交相輝映。木質(zhì)的長柄勺與筷子，使臺面富有自然的氣息�？晏着c牙簽套選用高檔銅版紙打印，主體顏色為墨綠色，使整個臺面更具韻味。在選手工裝設計上，主體選用生機盎然的綠色。著裝使得在茶深邃的韻味中能找尋出一絲生機，與臺面交相輝映，富有靈動感�？傮w而言，本次主題設計以突出茶為中國帶來的沉穩(wěn)韻味為主線，通過擺放的物品烘托中國古韻、古香、古色，表達古茶古木與現(xiàn)代交融之感，可謂渾然一體，妙筆生花。

　　(三)關于菜單設計

　　此主題宴會選用菜品具體如下:冷菜包括祁門紅熏魚、雨花茶涼瓜、毛尖拌山藥、竹葉青牛肉、凍頂茶豆腐、茉莉香鵝蛋。熱菜包括銀針瓤海參、碧螺焗鮑魚、龍井烹蝦球、甘露熘扇貝、觀音羊仔排、普洱茶香骨、毛峰爆蘆筍、白毫杏鮑菇、雀舌蒸全魚、滇紅酸辣湯。主食包括金瓜抹茶糕、云霧煎蔥餅。果盤為香茗鮮果盤。酒水包括香甜柚子茶和神仙品茶酒�！安桧崱敝黝}宴會的菜單設計采用中國傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代佳肴融合的模式。食譜設計以中國著名綠茶、紅茶、花茶、白茶、茶酒等入肴，其選料廣博，烹調(diào)方法多樣，口味豐富，色彩絢麗，注重營養(yǎng)平衡。三大宏量營養(yǎng)素配比合理，主食粗、細糧搭配，副食色彩搭配艷麗，烹調(diào)方法涉及炒、爆、蒸、炸、紅燒等多種技法，配以適量調(diào)配茶飲料，使得此宴會更加豐富多彩。動物性原料豐富，適量補充人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白;蔬菜中的根莖葉花果等品種齊全，提供大量的膳食纖維。另外，還有豐富的豆制品，菜品的烹調(diào)方法得當，飲品中提供了大量的維生素及礦物質(zhì)。酒水以柚子茶其為代表的女士飲料與傳統(tǒng)茶酒的完美搭配，仿佛讓人嗅到如酒香般四溢、令人陶醉的清新味道。此宴會菜單色、香、味、形俱佳，并且數(shù)量適應，能夠做到科學搭配、酸堿平衡，達到了營養(yǎng)平衡的膳食要求，適應大多數(shù)人群的需要。主題宴會從菜單設計及就餐用具都充分彰顯了中國特色，融合了中西方文化，形成南北結合、口味互補之特色�？傊�，菜單設計及菜肴制作充分完滿地演繹了中國茶文化之精髓，再次深度升華了“茶韻”主題，堪稱經(jīng)典之作。

　　參考文獻:

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　　［3］胡霞露．酒店職業(yè)技能大賽之價值探析［J］．南寧職業(yè)技術學院學報．2013(18):2．

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