江三鮮優(yōu)美散文
儀征是一個(gè)緊靠著在長(zhǎng)江北岸的小縣城，因?yàn)榫o靠長(zhǎng)江，所以江鮮是這里飲食上的最大特色。
說(shuō)到江鮮，人們總認(rèn)為是水產(chǎn)一類，諸如魚(yú)、蝦、鰻、鱉、蟹等等，其實(shí)不然，愚以為產(chǎn)于江邊的，帶有地方特色的野菜，也可以算在江鮮里面，但多數(shù)人都不這么認(rèn)為，這里不作討論。
魚(yú)蝦鰻鱉之類的物產(chǎn)，即使不在長(zhǎng)江邊，比如說(shuō)我的家鄉(xiāng)，這些水產(chǎn)品也是極常見(jiàn)的，只不過(guò)我們那邊的水產(chǎn)們沒(méi)有被長(zhǎng)江里的水泡上一泡，所以在身價(jià)自然要低一個(gè)檔次。
就我所品嘗過(guò)的長(zhǎng)江水鮮，真正有特色的大概有三樣，當(dāng)?shù)厮追Q“江三鮮”，只是包含在這江三鮮中的三種魚(yú)類有一點(diǎn)分歧，按照舊時(shí)的說(shuō)法，應(yīng)該是鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚魚(yú)，但現(xiàn)今市面上所流行的江三鮮，不知什么緣故，鰣魚(yú)卻不在三鮮當(dāng)中了，取而代之的則是鮰魚(yú)。
鰣魚(yú)之所以被鮰魚(yú)所替代，主要的原因很可能是因?yàn)檫@個(gè)魚(yú)種已經(jīng)成為瀕危動(dòng)物，幾乎要絕跡了，食客們只能作為一種懷想在心里默默地回憶回憶了。然而，將要絕跡的又何止鰣魚(yú)，其實(shí)，另外的三種，在真正的長(zhǎng)江水體里也幾乎是絕無(wú)僅有了，市面上所出售的，一律都是養(yǎng)殖場(chǎng)里所養(yǎng)殖的品種。據(jù)當(dāng)?shù)亍坝悬c(diǎn)檔次的食客們”說(shuō)，倘若哪位漁民有幸在長(zhǎng)江里捉到野生的江三鮮，僅鮮魚(yú)的價(jià)格往往就在數(shù)千元以上，特別是刀魚(yú)和河豚，最貴的時(shí)候要賣六千多元一斤。我的乖乖，這是人吃的魚(yú)么？我有點(diǎn)不太相信！
幾千元一斤的江三鮮，對(duì)我來(lái)說(shuō)自然是無(wú)緣口福的，連想也不敢想，但那些養(yǎng)殖的卻也吃過(guò)幾回了。單單說(shuō)這養(yǎng)殖的吧，檔次也分好幾種。就拿刀魚(yú)來(lái)說(shuō)，分河刀和湖刀，河刀是用江水養(yǎng)的，身份當(dāng)然比用湖水養(yǎng)的要高貴一點(diǎn)，剛上市的季節(jié)里，象筷子那么長(zhǎng)的河刀在飯店里也要賣二三百塊錢一條呢。所以刀魚(yú)與河豚有些不一樣，一般在飯店里吃河豚，多數(shù)情況上都是每人一條，用一只腰形的小盤子裝了，由服務(wù)員一一分送到每位食客的面前，各自單獨(dú)享用。而刀魚(yú)卻很少有這樣的品嘗方式，常常是籠統(tǒng)地一盤，或三條，或五條，擺在桌子中間，眾人分享。
刀魚(yú)多為清蒸。在儀征這個(gè)地方，想在飯店里吃清蒸的魚(yú)并不容易，除出刀魚(yú)和鱖魚(yú)以外，其余的魚(yú)幾乎都是紅燒，當(dāng)然也有煨湯的，比如昂刺、鮰魚(yú)。
清蒸刀魚(yú)的味道與帶魚(yú)有點(diǎn)相象，但比帶魚(yú)更嫩，更細(xì)膩，滋味自然也更鮮美。只是這里飯店里所蒸的魚(yú)大多偏淡，這與紅燒魚(yú)普遍偏咸幾乎成了兩個(gè)極端。
刀魚(yú)因?yàn)橘F，所以食客們往往連魚(yú)骨頭也舍不得浪費(fèi)，每當(dāng)?shù)遏~(yú)上桌時(shí)，首席上的主賓總要對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“麻煩把魚(yú)骨頭拆一下�！�
把魚(yú)骨頭拆一下這句話，包含了兩層意思，第一層當(dāng)然是把骨頭整條從魚(yú)身上抽出來(lái)；而第二層意思則是把拆下來(lái)的魚(yú)骨送回廚房里，在油鍋中炸酥后，再作為一盤新菜重新上桌。據(jù)說(shuō)炸魚(yú)骨吃了能補(bǔ)鈣，我對(duì)此卻很有些不以為然，所謂的補(bǔ)鈣的功效根本無(wú)法體驗(yàn)，并且吃在嘴里的感覺(jué)也如同嚼臘，淡而無(wú)味。
有一回，我曾經(jīng)買了幾斤刀魚(yú)帶回家去請(qǐng)家里人品嘗，我母親吃了一點(diǎn)后，說(shuō)：“味道鮮是鮮的，就是細(xì)刺太多了�！钡遏~(yú)的細(xì)刺確實(shí)很多，甚至比翹嘴白條還要多，所以吃的時(shí)候要很小心，不然極有被卡喉的.危險(xiǎn)。
鮰魚(yú)的“鮰”字是個(gè)很生僻的字，用五筆是打不出來(lái)的，所以我每打到這個(gè)字的時(shí)候，總要復(fù)制才行。不過(guò)這仿佛也從另一方面說(shuō)明這種魚(yú)并不多見(jiàn)，至少我們家鄉(xiāng)那邊是沒(méi)有的，我來(lái)儀征以前也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種魚(yú)。刀魚(yú)和河豚，在我們家鄉(xiāng)的江河里也是有的，即使是被稱為“淡水魚(yú)之王”的鰣魚(yú)，在錢塘江里也有，特別是富春江里的鰣魚(yú)，名氣仿佛并不比長(zhǎng)江鰣魚(yú)來(lái)得低。
而等到見(jiàn)到鮰魚(yú)后，覺(jué)得這魚(yú)似乎是鯰胡子和昂刺的組合，尖頭，無(wú)鱗，有胡子，背上沒(méi)有刺，尾巴分叉，身體呈白色，但帶著一點(diǎn)很淡的粉紅。光憑著它的相貌和身上的顏色，就讓人覺(jué)得這不是一種普通的魚(yú)。不過(guò)，我每次所吃到的鮰魚(yú)，差不多都是同一種吃法，那就是鮰魚(yú)湯。
相比于刀魚(yú)與河豚魚(yú)，鮰魚(yú)體形相對(duì)較大，一般總在一斤以上，一條普通的鮰魚(yú)所煨成的湯，就要用一品鍋才裝得下了。魚(yú)切成段塊，半隱在雪白的湯汁中，上桌后，由服務(wù)員連湯帶肉分到各人的小碗里，慢慢品嘗。鮰魚(yú)的味道也與鯰胡子和昂刺相接近，口感滑膩，湯汁很濃，據(jù)說(shuō)有很好的美容的功效。所以每每筵席吃到接近尾聲，服務(wù)員來(lái)問(wèn)上點(diǎn)什么主食時(shí)，賓客們看到一品鍋里尚剩的魚(yú)湯，便會(huì)說(shuō)：“把這魚(yú)湯端去，煮一鍋魚(yú)湯面吧�！�
魚(yú)湯面也是這里的一大特色，但普通面館里用的是雜魚(yú)熬的湯，用鮰魚(yú)的幾乎沒(méi)有。正宗的鮰魚(yú)湯下的魚(yú)湯面，味道確實(shí)也很不錯(cuò)。
河豚的名氣比刀魚(yú)和鮰魚(yú)都要大一點(diǎn)，原因是因?yàn)樽怨啪陀小捌此莱院与唷钡拿裰V，所以它被譽(yù)為“揚(yáng)子江中第一鮮”。拼死吃河豚的說(shuō)法很古，早在宋朝的時(shí)候就已經(jīng)有了，蘇東坡就有“也值得一死”的典故。想來(lái)那時(shí)的河豚應(yīng)該都是真正的野生河豚，所以味道極其鮮美，乃至于值得拼死一吃。
野生的河豚除出肉身以外，幾乎全是有毒的，特別是肝臟、子、血，毒性尤其大，并且一旦中毒，簡(jiǎn)直無(wú)藥可治。所以，食用河豚除出要清洗得極其干凈，而且烹飪的廚師還必須要有經(jīng)專門培訓(xùn)后而得的操作證。這是人命關(guān)天的大事，馬虎不得。
我也吃過(guò)幾次河豚，無(wú)疑都是人工養(yǎng)殖的，當(dāng)?shù)厝税堰@種養(yǎng)殖的河豚叫作“巴魚(yú)”，據(jù)說(shuō)是沒(méi)有毒性的，可以放心食用。
我本是一個(gè)喜歡吃魚(yú)的人，凡是魚(yú)類，就沒(méi)有不喜歡的。記得在溫州的時(shí)候，可以說(shuō)沒(méi)有一天不吃魚(yú)，都是海里的魚(yú)。我現(xiàn)在患了痛風(fēng)的毛病，醫(yī)生說(shuō)，這毛病跟那段時(shí)間海鮮吃得過(guò)多有很大的關(guān)系。不過(guò)，就我這樣喜歡吃魚(yú)的人的口味來(lái)說(shuō)，我對(duì)于河豚的味道，覺(jué)得并不十分好，與其他普通的淡水魚(yú)相比，也沒(méi)有明顯的特色，與刀魚(yú)就更不能比了。
這邊飯店里對(duì)于河豚的烹飪方法，普遍都是用高湯煮，佐以筍片、木耳、西蘭花等配料，做成一個(gè)煲，名字叫作“白汁河豚”。河豚的肉身很厚實(shí)，骨頭很少，刺骨基本沒(méi)有，所以吃河豚不必?fù)?dān)心刺骨卡喉。但河豚的肉雖然腴肥，卻并不細(xì)膩，口感也不爽滑，尤其是它的皮，簡(jiǎn)直比砂皮還要粗糙，咀嚼的時(shí)候拉嘴得很，實(shí)在難以下咽，要不是有高湯提味，我懷疑這魚(yú)的味道與鲅魚(yú)簡(jiǎn)直相差無(wú)幾，根本沒(méi)有必要為它而去拼上一死。
也許，這所謂的巴魚(yú)之所以味道不怎么合我的口味，就因?yàn)樗丘B(yǎng)殖的原因吧，而野生的河豚我沒(méi)有品嘗過(guò)，老實(shí)說(shuō)，也不敢吃。因?yàn)椋矣X(jué)得即使野生的河豚果真美味絕倫，卻也完全沒(méi)有必要因此而去冒生命的危險(xiǎn)，因?yàn)椋姆萘肯鄬?duì)于區(qū)區(qū)的河豚，畢竟要珍貴得多哩！
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