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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《兩做魚》
引導(dǎo)語：梁實(shí)秋的父親梁咸熙是個頂呱呱的美食家，他繼承了父親的美食絕學(xué)，一生有創(chuàng)作很多的美食作品，其中《雅舍談吃》散文集就是其中之一，下面是小編收集其中的《兩做魚》原文，歡迎大家閱讀了解。
常聽人說北方人不善食魚，因?yàn)楸狈胶恿魃伲~也就不多。我認(rèn)識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚;清蒸鰣魚，干燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉�？墒且嗖槐M然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫(yī)院行手術(shù)。以后他大概只能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學(xué)，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關(guān)，不分南北。
《詩經(jīng)·陳風(fēng)》：“豈其食魚，必河之魴?”“豈其食魚，必河之鯉?”河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產(chǎn)，黃河里也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實(shí)在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災(zāi)害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐館業(yè)中獨(dú)樹一幟。全國各地皆有魚產(chǎn)，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之鲴、遠(yuǎn)洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，柜上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點(diǎn)菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，伙計(jì)當(dāng)著客人面前把魚猛擲觸
地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經(jīng)濟(jì)。
清炸魚說來簡單，實(shí)則可以考驗(yàn)廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉(zhuǎn)變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入熱油炸之，不須裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。
兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之后澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要灑姜末，不須的佐料。
梁實(shí)秋--美食世家
很多研究梁實(shí)秋的專家都認(rèn)為他之所以能取得日后巨大的文學(xué)成就，能翻譯出卷帙浩繁的《莎士比亞全集》、能擁有家喻戶曉的“雅舍家族”，與其良好的家學(xué)緊密相關(guān)。這種觀點(diǎn)很有道理。并且此觀點(diǎn)也可以用來解釋梁“貪吃”的緣由，因?yàn)樗麖男”闵钤谝粋�美食世家當(dāng)中。
梁家地處北京東城內(nèi)務(wù)部街，此處恰好是京城繁華富庶之區(qū)。街東口是東四牌樓，那里商鋪林立，車水馬龍，各類買賣煞是興旺。其中自然少不了經(jīng)營各種小吃的商販。梁實(shí)秋記憶最深的是他念小學(xué)時每逢走過這條街，總是饒有興趣地站在羊肉床子旁邊看宰羊，或者跑到切面鋪買“干蹦兒”或者糖火燒吃。
梁實(shí)秋的父親梁咸熙是個頂呱呱的美食家。經(jīng)常光顧北京的那些有名的飯莊、酒樓，對其中的美味佳肴如數(shù)家珍，信手拈來。當(dāng)然，令梁咸熙最鐘情的當(dāng)屬厚德福飯莊。由于經(jīng)常在此處推杯換盞、品嘗美食，于是他同掌柜陳蓮堂逐漸熟識，并發(fā)展成為莫逆之交。后來，梁咸熙更是頻頻給陳支招，為飯莊的發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，兩人竟共同合伙在沈陽、哈爾濱、青島、西安、上海、香港等地設(shè)立了分店，將厚德福的旗號推向了全國。梁咸熙經(jīng)常去飯莊吃飯談事，作為兒子的梁實(shí)秋自然要隨侍在側(cè)。其實(shí)說句實(shí)話，名義上是陪同，實(shí)際上多半乃為改善伙食，犒勞一下自己的饞嘴。六歲時的一天，梁實(shí)秋隨父親去煤市街的致美齋赴宴，異想天開地竟端起酒盅，喝起了酒，父親微笑著未加禁止。在他看來，“有其父必有其子”，自己酒量似海，兒子也應(yīng)是千杯不醉的“仙人”級選手。豈料幾盅落肚，梁實(shí)秋便醉眼惺忪起來，“先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨后我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。”梁實(shí)秋從此深深地為自己這次飲酒致亂而懊悔不已。長大之后，應(yīng)酬多了，飲酒的機(jī)會也多了，但有了過去的那次慘痛經(jīng)歷，梁再不肯也不敢飲過量之酒。“花看半開，酒飲微醺”，《菜根譚》上的這句話，成了他飲食征逐場上的箴言，以為那“才是最令人低回的.境界”。
父親能吃善喝，堪稱飲食行家，而梁實(shí)秋的母親也身懷絕技，是一名烹飪高手。直到晚年，梁實(shí)秋還對母親的廚藝念念不忘，贊不絕口。母親有好多拿手的絕活。平常她是不下廚房的，但如果父親或他人苦口相勸，她方才挽起袖子親操刀砧，“做出來的菜硬是不同。”是故，每逢母親下廚掌勺，梁實(shí)秋和他的兄弟姐妹們便早早的坐在飯桌前，睜大眼睛，雙手托腮，恭恭敬敬地等待噴香的飯菜端上來。等菜上齊了，一家老少各就各位，拿起筷子，一邊夾菜，一邊稱贊，其樂融融，這真可謂最美好愜意的時刻啦!梁實(shí)秋記憶十分清楚的是，一次合家喝核桃酪。起因是這之前父親帶領(lǐng)全家人到以核桃酪聞名的玉花臺吃午飯，祖孫三代，濟(jì)濟(jì)一堂。正菜吃罷，伙計(jì)送上一缽核桃酪，端的是“色香味俱佳，大家叫絕”。大家都狂喜不止，但母親卻淡淡地說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗。”言下之意玉花臺的手藝不過爾爾。話音剛落，便立即提起了大家的興趣，于是你一言我一語，使用激將法慫恿母親“出山”。母親也決不食言，果然在一天做了一頓令全家人經(jīng)久難忘的核桃酪。據(jù)梁實(shí)秋回憶，母親做的核桃酪，“微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的，甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。”
正是父母的熏陶，梁實(shí)秋自小便對飲食之道產(chǎn)生了超凡于常人的興趣。他開始走出家門，走街串巷，來往在三教九流之間，流連于飯莊酒肆其中，打聽各色食品的名稱、沿革、制作、銷路，揣摩其背后的文化底蘊(yùn)，漸漸地，功夫不負(fù)有心人，由純乎興趣到形成學(xué)問，梁實(shí)秋觸摸到了北京飲食文化的三昧。
“豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的飲食。所謂豆汁，不過是綠豆渣經(jīng)發(fā)酵后煮成稀湯，淡草綠色而又微黃，稠稠的，混混的，熱熱的，味微酸又帶一點(diǎn)霉味。喝時須佐以辣咸菜。午后啜兩三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，終至大汗淋漓，舌尖麻木而后止。若在鄉(xiāng)下，豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人從不懂喝豆汁。但北京人沒有不嗜豆汁的。因此梁實(shí)秋十分肯定地說：“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”
北京城里有一種賣“面筋”的小販很奇特。每到下午，就開始沿街叫賣，高聲喊著：“面筋呦!”他口里喊的是“面筋”，但主顧呼喚他時卻須喊“賣熏魚兒的”，待到了面前，打開貨色一看，壘壘然挑子上擺放的卻又都是“豬頭肉”。有臉子、只皮、口條、腦子、肝、腸、苦腸、心尖、蹄筋等等。梁實(shí)秋最欣賞的，是這種小販“刀口上手藝非凡”。有了顧客時，只見他“從夾板縫里抽出一把菲薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得其薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻!”梁實(shí)秋給予的評價是：“這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風(fēng)味，離開北京便嘗不到。”
能與之媲美的，是傍晚出現(xiàn)的街頭的賣“羊頭肉”的。賣羊頭肉將刀板器皿同樣刷洗得一塵不染，切羊臉子時片出的那一片薄肉同樣是一手絕活。而后從一只牛角里灑出一撮特制的胡鹽，沾灑于肉片之上，包顧客滿意。梁實(shí)秋對此也有評論：“有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。”
還有零食小販的叫賣，亦是北京的一絕。許多零食小販的叫賣功底已頗有些專業(yè)水準(zhǔn)，達(dá)到了很高的藝術(shù)水平，只消照原樣搬上舞臺，便具有極高的欣賞價值。梁實(shí)秋早注意及此，通過細(xì)心觀察，他發(fā)現(xiàn)北京零食小販的叫賣似乎與京劇的流行還大有關(guān)系，并且能區(qū)分出不同小販的不同聲口、不同韻調(diào)、不同節(jié)奏，“抑揚(yáng)頓挫，變化頗多”。但大體而言，其主要類型不外以下三項(xiàng)：“有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦”。
說到吃又不能不提玉花臺的湯包。它才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時候堂倌代為抓取。其實(shí)吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。梁還特意講過一個故事，來說明湯包的絕妙之處。說是兩個互不相識的人聚同一張桌子吃湯包，其中一位一口咬下去，包子里的湯汁照直飆過去，把對面客人碰了個滿臉花。但肇事的這一位毫未覺察，仍舊低頭猛吃。對面那一位也很沉得住氣，不動聲色。倒是飯館的伙計(jì)看不上眼，急忙擰了一個熱手巾把送了過去，那位客人徐徐言道：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩!”雖是笑話，卻也饒有深趣，從一個側(cè)面說明了北京吃的學(xué)問之一斑。
年輕的梁實(shí)秋，就是憑著這股極大且單純的樂趣，觀察老北京那林林總總、種類繁多、數(shù)也數(shù)不清的小吃，從中享受到高度的精神愉悅。
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