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后廚績效考核方案

時間:2021-12-28 15:29:48 后廚績效考核方案 我要投稿

后廚績效考核方案

  為保證事情或工作高起點、高質(zhì)量、高水平開展,時常需要預先制定一份周密的方案,方案是解決一個問題或者一項工程,一個課題的詳細過程。那么應當如何制定方案呢?下面是小編為大家收集的后廚績效考核方案,希望能夠幫助到大家。

  后廚績效考核方案1

  為了加強,對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。

  一、 管理原則和目標

  以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。

  二、 考核小組

  組 長:王順利 副組長:呂志雄 成 員:陳 超 蒙志偉

  三、 考核細則

  按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

  1. 技能(70分)

  分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

 。1) 理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

  (2) 實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現(xiàn)在平時的菜品制作商,考核小組進行統(tǒng)一考核。

  2、平時表現(xiàn)(10分)

  平時表現(xiàn)由伙管員和主管領導進行考核。

 。1)不服從領導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

 。2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負責的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

  (3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

  (4)上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

 。5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。

  (6)上班期間干私活,不團結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  3、員工意見(20分)

  員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:

  (1) 原材料搭配不合理,一次扣1分

  (2) 菜油用量不達標,一次扣1分

  (3) 肉用量不達標,一次扣1分

 。4) 菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分

  (5) 菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分

 。6) 打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一次扣5分

 。7) 對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分

  4、加分

  為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。

  5、獎懲辦法

  廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。

  后廚績效考核方案2

  為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平,增強后廚產(chǎn)品開發(fā)力,成功上桌率,團隊凝聚力,著力打造一支能做好的產(chǎn)品,能創(chuàng)新,能快速地出餐;并讓顧客滿意度達100%地合格率,特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

  1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉(zhuǎn)正,前幾個月都是學習實習期,只享受公司基本待遇。

  考核內(nèi)容如下:

  A、 學習公司營運中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風,落實好現(xiàn)代酒店餐飲管理(六常法)的運用及規(guī)范。

  B、 學習好公司的企業(yè)文化及營業(yè)部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

  C、 調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量,結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品,從菜式,味型、顏色都必須按公司營業(yè)部的標準研發(fā)。

  D、 考勤上準時上下班,不遲到,不早退、不請假,不曠工,(如有病假需縣級以上醫(yī)院出示證明),服從上級安排,不說同事閑話,挑撥離間、儀容儀表端莊大方,產(chǎn)品美觀可口,以點帶面地進行管理。

  E、 帶頭遵守公司各項規(guī)章制度,不泄露公司的.商業(yè)機密,一切以大局出發(fā),以公司利益為重,勤儉節(jié)約,團結(jié)各個部門同事。

  F、 按時按量地完成公司營運中心下達的營業(yè)任務,包括(毛利、成本、純利)等項目。理論考試及實作考試95分

  G、 認真教授本餐廳后廚員工業(yè)務技能技巧,培訓出優(yōu)秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發(fā)的團隊。

  H、 本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

  2、考核合格后,后廚主管進入第二階段考核期,時間為六個月;由自己申請考核,公司營運中心評估認定;如考核合格后,后廚主管享受行政級主管待遇,底薪原有基礎上加200元,提成另計;并享受公司其他優(yōu)厚待遇,提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算,也可以進行3項獎勵。

  A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執(zhí)行”方案,現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

  B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位,一月時間內(nèi)無2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問題,一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。

  C、主人翁意識強,團隊建設穩(wěn)定,業(yè)務水平高,同事工作激情度高。

  D、后廚員工流失率不超過1%。

  E、能準時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務和菜品研發(fā)任務,后廚的毛利必須控制在60—65%左右,不能過高,不能過低。成本控制好。

  F、團隊認可你的管理水平度在85%以上,公司領導認可你的工作作風100%。

  3、行政級后廚主管晉級須(一年)申請考核,考核合格后,底薪加500元,以后底薪停止加,但業(yè)績提成落實高標準。

  考核如下:

  A、本餐廳后廚的毛利控制的好,是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的,團隊建設穩(wěn)定,員工流失率控制在1%。

  B、每年被公司營運中心評為優(yōu)秀管理團隊(六次)以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好,檢查無3次劣跡的。

  C、按時完成公司營運中心下達的營業(yè)任務及新品開發(fā)任務的。

  D、團隊肯定你的管理水準方法,上級肯定你的工作作風。

  E、團隊建設優(yōu)良,堅實。理論考試及實作考試100分

  F、以上落實好了,該部門根據(jù)實際價值提成,以下為公司初步定制的考核方案,以后以本餐廳本部門實際情況定制。(江北店)

  后廚第一月:40萬 第二月:32萬 第三月:36萬

  第四月:28萬 第五月:33萬 第六月:38萬

  第七月:37萬 第八月:40萬 第九月:50萬

  第十月:40萬 第十一月:40萬 第十二月:40萬

  注:如過每月完成任務,后廚主管獎勵1000元,超額完成均按超額利潤的5%提成。

  后廚績效考核方案3

  為提高廚師的業(yè)務技能水平,充分調(diào)動員工工作積極性,進一步穩(wěn)定廚師隊伍,餐飲部定于4月8日下午2:30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容,將本著公平、公正、公開競爭的原則,其中個人技術(shù)特長占70%,平時工作表現(xiàn)占30%,給每位廚師評比打分,結(jié)果張榜公布。

  一、考核具體方案

  1、餐飲部廚師(1F、2F、20F)全部參加此次考核考評(管理人員、外聘廚師除外)。

  2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標準。

  3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度(絲、片、丁、塊、條)等。

  4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

  5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(絲、片、丁)。

  6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風味特色。

  二、考核品種

  1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”,時間30分鐘。

  2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”,時間30分鐘。

  3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”,時間30分鐘。

  4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”,時間20分鐘。

  5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品,具體如下:

  6、打荷人員考評應變能力(什么菜用什么碟子,用什么裝盤)。

  7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

  三、評委的職責與要求

  1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式,采取抽簽的形式進行。

  2、評委采用5人進行打分,去掉最高分和最低分,余下3人的'平均分數(shù)乘以70%(個人技術(shù)特長)加上平時工作表現(xiàn)分乘以30%,即為最后的總成績。

  3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

  4、評委在評分時不能隨意亂打分,做記號,否則此菜不予評分。

  5、考核不寫姓名,只有編號,評總分時公布員工姓名、成績。

  注:檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進行;其余廚師在金閣廚房進行,原材料由2F準備,不準自帶原料,否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師,回酒店之后再進行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。

  注:查看本文相關詳情請搜索進入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索廚師績效考核方案。

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