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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《豆腐》
引導(dǎo)語(yǔ)：梁實(shí)秋的《雅舍談吃》，大家知道多少呢?下文是小編收集的其中的一篇美食文章《豆腐》，歡迎大家閱讀!
豆腐是我們中國(guó)食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒(méi)有關(guān)系，反正我們已經(jīng)吃了這么多年，至今仍然在吃。在海外留學(xué)的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤(pán)燒豆腐，方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財(cái)，也有人研究豆腐而得到學(xué)位。
關(guān)于豆腐的事情，可以編寫(xiě)一部大書(shū)，現(xiàn)在只是談?wù)剮醉?xiàng)我個(gè)人所喜歡的吃法。
涼拌豆腐，最簡(jiǎn)單不過(guò)。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油，也不錯(cuò)。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說(shuō)的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹(shù)，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來(lái)用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草》李時(shí)珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來(lái)臺(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來(lái)的，在沒(méi)有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂(lè)也何如?比松花拌豆腐好吃得多。
“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個(gè)打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過(guò)雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長(zhǎng)方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。臺(tái)北天廚陳萬(wàn)策老板，自己吃長(zhǎng)齋，然喜烹調(diào)，推出的鍋塌豆腐就是北平作風(fēng)。
沿街擔(dān)販有賣“老豆腐”者。擔(dān)子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家里也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚(yú)火腿等，身份就不一樣了�！ �(dān)販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風(fēng)味。
一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客于上海四馬路美麗川(應(yīng)該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川)，我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號(hào)大盤(pán)，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時(shí)候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數(shù)十年間吃過(guò)無(wú)數(shù)次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤(pán)豆腐是擺好之后去蒸的，然后澆汁。
厚德福有一道名菜，嘗過(guò)的人不多，因?yàn)榉怯刑厥怅P(guān)系或情形他們不肯做，做起來(lái)太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其粘性，然后捏豆腐泥成小餅狀，實(shí)以肉餡，和捏湯團(tuán)一般，下鍋過(guò)油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見(jiàn)思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而內(nèi)含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒(méi)有特殊的美味，和“佛跳墻”同是噱頭而已。
凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜(或酸菜)。有人說(shuō)，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實(shí)也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我�？吹奖狈降膭诳嗳嗣�，辛勞一天，然后拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀里呼嗜地吃，我知道他自食其力，他很快樂(lè)。
美食散文集《美食人生》《雅舍談吃》讀后感
過(guò)年期間看了兩本關(guān)于美食的散文集，汪曾祺的《美食人生》、梁實(shí)秋的《雅舍談吃》。汪曾祺的《美食人生》大部分文章都描寫(xiě)的是對(duì)家鄉(xiāng)江蘇高郵的美食記憶、以及抗日期間在昆明的美食際遇和記憶。其中一篇描寫(xiě)的是他一個(gè)廣東同學(xué)愛(ài)吃糖水的小故事，此人即使在遇到敵人炸彈襲擊的時(shí)候也能淡定地繼續(xù)熬蓮子糖水，最后一句“丟那媽”盡顯詼諧。身為一個(gè)兩廣人，我看完不禁會(huì)心一笑。
梁實(shí)秋，是一個(gè)北京出生并長(zhǎng)大的浙江人，家里條件好，生活在一個(gè)講究吃的大家庭，經(jīng)常隨其祖父、父親品嘗京城各家美味。所以他所描寫(xiě)的主要是老北京的各大飯莊的.特色菜，甚至吃過(guò)熊掌，可想而知他肯定吃過(guò)很多平常老百姓吃不起的菜肴。文章也有描寫(xiě)一些老北京的小吃，如冰糖葫蘆、豆汁;以及其母親做的家鄉(xiāng)美味，如魚(yú)丸等。
兩人出身于不同的家庭，對(duì)于吃的感受、寫(xiě)作的風(fēng)格也略有不同，從字里行間也能感受到兩人性格以及為人處世態(tài)度的不同。但是他們的文章中所用的語(yǔ)言都很樸素，對(duì)于各種美食的描寫(xiě)并沒(méi)有太多華麗的辭藻。
梁實(shí)秋的《雅舍談吃》有一篇文章讀完深有感觸——《蘿卜湯的啟示》：從一樁小事，我聯(lián)想到作文章的道理。文字?jǐn)S地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺(jué)得淡而無(wú)味，卻是不難辦到的。少說(shuō)廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個(gè)道理。
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