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廚房崗位工作職責(zé)要求
在快速變化和不斷變革的今天，各種崗位職責(zé)頻頻出現(xiàn)，一份完整的崗位職責(zé)應(yīng)該包括部門名稱、直接上級(jí)、下屬部門、管理權(quán)限、管理職能、主要職責(zé)等。相信很多朋友都對(duì)制定崗位職責(zé)感到非�？鄲腊�，以下是小編為大家整理的廚房崗位工作職責(zé)要求，希望對(duì)大家有所幫助。
廚房崗位工作職責(zé)要求1
1、廚師長崗位職責(zé)
（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
�。�2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
�。�3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；
�。�4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
�。�5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。
�。�6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。�8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
�。�9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
�。�10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。
�。�11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán)限：
（1）、廚師長對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；
�。�2）、廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。
2、副廚師長崗位職責(zé)
直接上級(jí)：廚師長
直接下級(jí)：各組長
工作重點(diǎn)：
�。�1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
�。�2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
�。�1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；
�。�2）、協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；
�。�3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；
（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；
（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；
�。�6）、抓好廚房物資存放管理；
�。�7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；
�。�8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
�。�10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；
�。�11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
（12）、完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長
直接下級(jí)：粗加工組組員
工作重點(diǎn)：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
具體職責(zé)：
�。�1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。
（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。
�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).
（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。
�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
�。�8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。
�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評(píng)估。
�。�10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長
直接下級(jí)：切配組組員
工作重點(diǎn)；
�。�1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
�。�2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
�。�5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。
�。�8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評(píng)估。
�。�9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長
直接下級(jí)：爐灶組組員
工作重點(diǎn)：
�。�1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
�。�3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評(píng)定。
�。�11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長
直接下級(jí)：特色組組員
工作重點(diǎn)：
�。�1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
�。�3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
�。�7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。
（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評(píng)定。
�。�9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級(jí)：爐灶組長
工作要求；
（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
�。�2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
�。�5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
�。�7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
�。�10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。
工作程序：
（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
�。�2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。
�。�4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。
�。�6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。
�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。
8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)
執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工
直接上級(jí)：粗加工組組長
工作要求：
（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長安排，完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）
�。�4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
�。�5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）
（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）
�。�7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
�。�10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
�。�1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）
�。�2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。
�、凇⒍缰坪玫脑习匆蠓诸惔娣藕捅ｕr。
�。�3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
�。�4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
�。�5）、清潔、清掃場(chǎng)地；
清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級(jí)：粗加工組長
工作要求；
�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。
�。�4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
�。�6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。
�。�7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。
作業(yè)程序；
（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。
�。�3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
�。�4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
�。�5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長
工作要求：
�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
�。�2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。
把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的'各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。
�。�3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。
與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
�。�4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。
�。�6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
�。�7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。
�。�2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。
�。�3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
�。�4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。
�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級(jí)：切配組長
工作要求：
�。�1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
�。�7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
�。�1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
�。�2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
�。�5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。
�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。
�。�8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級(jí)：切配組組長
工作要求：
（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
�。�3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
�。�4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。
（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
�。�6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
�。�8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
�。�1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
�。�2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。
�。�4）、需腌制上漿的原料份處理。
�。�5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。
（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。
�。�8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。
（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級(jí)：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確�？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
�。�3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。
�。�6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
�。�9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
�。�1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
�。�3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
�。�4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
�。�6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
�。�7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。
（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)行：主食廚師
直接上級(jí)：特色組組長
工作要求：
（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。
工作職責(zé)；
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。
�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。
�。�3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。
（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
�。�1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
�。�3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
�。�5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。
�。�6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。
�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
�。�8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
�。�9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)任務(wù)。
（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
�。�5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。 \
�。�4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
�。�6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
�。�8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級(jí)：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
�。�5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
�。�3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
�。�4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。
�。�5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
�。�6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。
�。�7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
�。�4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
�。�5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。
�。�6）、完成組長安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。
�。�2）、營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
�。�4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
�。�5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。
（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
�。�1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
�。�3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
�。�4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
廚房崗位工作職責(zé)要求2
一、具有多年切配經(jīng)驗(yàn)和良好的刀工技術(shù)；熟練掌握肉類、禽類、水產(chǎn)品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹飪技術(shù)。
二、工作積極主動(dòng)，責(zé)任性強(qiáng)，合理配置本組人員。 三、負(fù)責(zé)對(duì)菜譜原料加工和合理搭配。
四、熟悉菜譜上各類菜品原材料，并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，確保正常供應(yīng)。
五、接待菜單后，按先到先做，先難后簡、先葷后素的原則配菜。 六、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成錯(cuò)配。 七、嚴(yán)格遵守見單配菜、無單不配的原則。 八、若遇到菜品原料用完，及時(shí)通知廳面。
九、下班后負(fù)責(zé)善后清潔和驗(yàn)收工作,并做好第二天部門和采購計(jì)劃，保廚師長批準(zhǔn)。
十、負(fù)責(zé)冰箱的'日常管理和原料碼放。
十一、合理、及時(shí)處理積壓原料，先進(jìn)先出，及時(shí)利用邊角廢料，降低原材料成本。
十二、合理安排本部門其他員工工作。 幼兒園廚房工作崗位職責(zé)要求 篇9
1）制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。 2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。 4）親自為重要賓客宴會(huì)主廚。
5）根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。 6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8）處理賓客對(duì)菜肴的投訴。
9）驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10）合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。 11）負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長的考評(píng)。
12）出席部門例會(huì)。
廚房崗位工作職責(zé)要求3
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作； 2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的'其他工作任務(wù)。 幼兒園廚房工作崗位職責(zé)要求 篇12 1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。 幼兒園廚房工作崗位職責(zé)要求 篇13 1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)
6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù) 幼兒園廚房工作崗位職責(zé)要求 篇14 1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。 幼兒園廚房工作崗位職責(zé)要求 篇15 1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作； 2、主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理； 3、負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；
4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；
5、掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；
6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；
7、負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；
8、掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；
9、抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；
10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；
11、抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；
12、廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況。
廚房崗位工作職責(zé)要求4
嚴(yán)格服從幼兒園管理，聽從園領(lǐng)導(dǎo)的安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度; 2.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品采購的衛(wèi)生關(guān)和數(shù)量關(guān)，按食譜要求采購必備的新鮮的原材料，及時(shí)供應(yīng)伙房園需物品;采購物品如數(shù)交專人驗(yàn)收入庫，及時(shí)據(jù)實(shí)報(bào)銷單據(jù);
3.不用腐爛變質(zhì)的原料加工食品;餐具用具定時(shí)消毒，并做好記錄;生熟食品妥善存放，生熟用具嚴(yán)格分開，杜絕食品中毒事故;
4.嚴(yán)格執(zhí)行非工作人員不得入內(nèi)的制度。發(fā)生食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)主管部門報(bào)告，并保留造成中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，以便開展事故的調(diào)查和處理;
5.堅(jiān)持按食譜以科學(xué)的加工烹飪方法制作膳食，力求達(dá)到色香味美，主副食品軟硬、精細(xì)適合不同年齡兒童;
6.嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間，按年齡班人數(shù)分配膳食和餐具;并依據(jù)不同氣候提供溫度適宜的`膳食;
7.負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生及滅 “四害”工作。定期清掃消毒、放置滅害藥品，保證食物、餐具用具不受污染;
8.愛護(hù)廚房的設(shè)施設(shè)備，進(jìn)行文明操作，掌握其性能，正確使用各種電器，避免安全事故發(fā)生;
9.保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作時(shí)不準(zhǔn)涂指甲油、不戴手飾;
10.精打細(xì)算，做好伙食費(fèi)的核算，保證收支平衡，避免浪費(fèi)。每月派代表參與園園內(nèi)膳委會(huì)的討論，定期研究幼兒膳食情況，提高幼兒膳食質(zhì)量。
幼兒園廚房工作崗位職責(zé)要求 篇一、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、出登記，做到先進(jìn)先出，無積壓食品。
二、定期包裝食品按類別、品種堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。
三、主、副食品隔開放置，倉庫內(nèi)不得存放其他無關(guān)物品及有毒有害物品。
四、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
五、物品分架分類放置，離地隔墻15cm。
六、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等應(yīng)及時(shí)處理。
七、保持倉庫內(nèi)外清潔，做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
八、經(jīng)常與管理員溝通了解缺貨與庫存情況，每月盤點(diǎn)，做到賬物相符。
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