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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《蘿卜湯的啟示》
引導(dǎo)語(yǔ)：不吃是為了吃，這就是一代文學(xué)大師梁實(shí)秋在吃上的一番高論。下文是小編收集他的《雅舍談吃》散文集中的《蘿卜湯的啟示》原文，歡迎大家閱讀!
抗戰(zhàn)時(shí)我初到重慶，暫時(shí)下榻于上清寺一位朋友家，晚飯時(shí)主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜的說(shuō)：“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無(wú)論如何也仿效不來(lái)。你去一嘗便知。”楊太太也是我的熟人，過(guò)幾天她邀我們幾個(gè)熟人到她家去餐敘。
席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開(kāi)瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢?熱、濃、香、稠。大家都吃得直吧噠嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時(shí)候，用文火，用武火?主人只是咧著嘴笑，支支吾吾地說(shuō)：“沒(méi)什么，沒(méi)什么，這種家常菜其實(shí)上不得臺(tái)面，不成敬意。”客人們有一點(diǎn)失望，難道說(shuō)這其間還有什么職業(yè)的秘密不成，你不肯說(shuō)也就罷了。這時(shí)節(jié)，一位心直口快的朋友開(kāi)腔了，他說(shuō)：“我來(lái)宣布這個(gè)烹調(diào)的秘訣吧!”大家都注意傾聽(tīng)，他不慌不忙地說(shuō)：“道理很簡(jiǎn)單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”也許他說(shuō)的是實(shí)話，實(shí)話往往可笑。于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。
宴罷，我回到上清寺朋友家。他問(wèn)我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說(shuō)：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當(dāng)然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗(yàn)結(jié)果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨(dú)門絕活。
從這一樁小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺(jué)得淡而無(wú)味，卻是不難辦到的。少說(shuō)廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個(gè)道理。
讀梁實(shí)秋的《雅舍談吃》
梁實(shí)秋先生出身于北京的書(shū)香門第，他從年輕時(shí)就飽覽京城景致，遍嘗了京城的美食;加之他好學(xué)多才，隨手拈來(lái)，每吃必有品味之佳作，其作品融入了許多有趣的歷史掌故、名人佳句，以及三教九流的雅俗文化，頗具飲食文化之品位。在京三十多年，梁先生去過(guò)許多名菜館、小吃攤，如八大樓、八大居、全聚德、烤肉宛等都曾留下過(guò)他的足跡。
梁實(shí)秋曾在一些名館就餐，并且還對(duì)一些地方的歷史背景、人文環(huán)境進(jìn)行過(guò)考證和介紹，讀來(lái)十分生動(dòng)有趣。比如他在介紹東興樓拿手名菜“芙蓉雞片”時(shí)，也介紹了東興樓的來(lái)歷：“東興樓在東華門大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡(jiǎn)直不成比例，據(jù)說(shuō)其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建時(shí)，一切木料都已購(gòu)?fù)�，原是預(yù)備建筑樓房的，經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根而蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪在不小，于是利用已有的木材改建成平房。據(jù)說(shuō)東興樓廚師來(lái)自御膳房，所以烹調(diào)頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺(tái)一派，格調(diào)很高。在北平山東館子里，東興樓無(wú)疑當(dāng)首屈一指。”
梁實(shí)秋曾常品食北平的“白切肉”，這道菜是京城“八大居”中砂鍋居的名品，他曾對(duì)其描述說(shuō)：“砂鍋居是俗名，正式名稱‘居順和’，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。砂鍋居的名字無(wú)人不知，本名很少有人知道。據(jù)說(shuō)所以有此名稱是由于大門口設(shè)了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一只整豬。這砂鍋有百年的歷史，傳說(shuō)從來(lái)沒(méi)換過(guò)湯!”
梁實(shí)秋在平日品吃之時(shí)，可謂是一邊“品著歷史”，“品著文化”。
《雅舍談吃》中，專題描寫了許多京城美食中的杰作，計(jì)有：全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽(yáng)樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、核桃腰等;玉華臺(tái)的水晶蝦餅、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;江興樓的芙蓉雞片、烏魚(yú)線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等。他描寫北京全聚德、便宜坊之烤鴨，就寫道：“北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語(yǔ)中加‘子’字。”他還援引《北平風(fēng)俗雜詠》中嚴(yán)辰的《憶京都詞·憶京都填鴨冠寰中》之詩(shī)句：“爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。”
他談及吃魚(yú)，便描寫說(shuō)：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平河南館子制魚(yú)還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚(yú)便是一絕……大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚(yú)是河南館的拿手，而以厚德福的最著;醋溜魚(yú)(即五柳魚(yú))是南宋宋五嫂‘五柳居’的.名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖�！豆饩w順天府志》中載有：‘五柳魚(yú)，浙江西湖五柳居煮魚(yú)最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚(yú)。’北人仿五柳魚(yú)，猶南方人仿瓦塊魚(yú)也，不能神似。”
他在介紹北京的各種風(fēng)味食品的同時(shí)，對(duì)各種美食的烹調(diào)方法和食用方法也進(jìn)行了一些風(fēng)格上的比較，其中不乏生動(dòng)、幽默的文化內(nèi)蘊(yùn)。
在談到北京的烤羊肉時(shí)，梁實(shí)秋就比較了正陽(yáng)樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著名烤肉館吃法上的各自不同之處。他說(shuō)：烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。”從中可以看出中國(guó)北方游牧民族粗獷豪放的性格;而在正陽(yáng)樓這座已經(jīng)注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四周有四把條凳。三五個(gè)一伙地圍著一張桌子，抬—起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉之架勢(shì)”。在這里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以常帶有特殊香氣”。從上述描寫中，不是可以看到北京這幾家著名烤肉館的不同文化氛圍嗎?
在談及北京東興樓和致美齋的名菜“爆雙脆”時(shí)，梁實(shí)秋也信筆所及提起了北京的“爆肚兒”。他說(shuō)：“館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽;油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊;湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。這三種爆肚兒吃法各有妙處……東安市場(chǎng)及廟會(huì)等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來(lái)烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。”不難看出梁先生對(duì)“吃”文化是頗有研究的。
梁實(shí)秋對(duì)北京各種風(fēng)味小吃更是懷有特殊的情感。梁先生曾在青島住過(guò)一段時(shí)間，他在一篇文章中曾寫道：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉就饞涎欲滴。”又說(shuō)：“離開(kāi)北平，休想吃到像樣的羊肉。”他對(duì)北平的“豆汁兒”也很有情致，每離京師，他就因想喝“豆汁兒”而不能自已。1926年梁實(shí)秋赴美留學(xué)歸國(guó)，他在前門火車站一下車，“乃把行李寄存于車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，三個(gè)品種一個(gè)不落，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)青油餅，一碗燴面雞絲……”他曾感慨地說(shuō)：“這頓飯，乃生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘!”
梁實(shí)秋自從1949年離開(kāi)大陸在臺(tái)灣生活近四十年，思念故鄉(xiāng)之情一直縈繞著他。細(xì)品其《雅舍談吃》諸多膾炙人口的談吃文章，可從中咀嚼出梁先生濃郁的鄉(xiāng)思和鄉(xiāng)情。
20世紀(jì)60年代，梁實(shí)秋在臺(tái)北曾回憶說(shuō)：“我如今閑時(shí)沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)如在目前。”他在《北平的零食小販》一文中，回憶了許多北京的美食美昧。如灌腸、羊頭肉、老豆腐、杏仁茶、豌豆黃兒、茶湯等小食品。據(jù)說(shuō)，梁實(shí)秋在臺(tái)北幾年來(lái)，早點(diǎn)一直都是油餅、油條為主，他說(shuō)吃這些東西“天天吃也吃不厭”。對(duì)于北京的傳統(tǒng)小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實(shí)秋也是非常喜愛(ài)的。他說(shuō)，信遠(yuǎn)齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實(shí)秋曾感慨：“離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。” 他還對(duì)當(dāng)年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂(lè)、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。”……
梁實(shí)秋深愛(ài)故鄉(xiāng)，更深愛(ài)故鄉(xiāng)的各種風(fēng)味美食。
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